Mel, um produto natural produzido por abelhas

O mel é a fonte de energia que as abelhas precisam em todas as fases de suas 

vidas . Este produto é feito a partir do néctar que forrageiam nas flores. O néctar é um líquido que contém muitas propriedades, entre outras muita sacarose (açúcar de cana) e água (entre 40 e 80%) .

A transformação do néctar em mel envolve 2 etapas principais.

A transformação da sacarose em frutose e glicose, açúcares mais simples que são aproveitados diretamente pelo corpo, sem digestão prévia (através da enzima invertase, presente no papo das abelhas) E a evaporação da água para concentrar o néctar, até que não contenha mais de 18% de água (por ação de ventilação).O mel colhido bem maduro e coberto não estraga.

Graças à sua alta concentração de açúcar (com menos de 18% de água), o mel mata bactérias por lise osmótica.

Quando os antigos egípcios faziam suas expedições, guardavam a carne em barris cheios de mel. Nos túmulos de alguns faraós, potes de mel foram encontrados em perfeitas condições depois de mais de 30 séculos.

Quando o imperador Alexandre, o Grande, morreu na Babilônia (atual Iraque), ele foi transportado para a Macedônia (na Grécia) em um recipiente cheio de mel e o cadáver foi preservado intacto. Fragmento de favo de mel com mel bem maduro em alvéolos capeados.

Composição típica do mel maduro

O mel é uma excelente fonte de energia, rapidamente assimilada. Doces e caramelos, por exemplo, nasceram da necessidade de encontrar uma comida leve que servisse de sustento aos viajantes. Os egípcios os faziam com mel, polpa de frutas e cereais. Na apiterapia, um de seus usos mais frequentes é como ‘veículo’ protetor e potencializador de outros compostos: cera, pólen, própolis, geleia real.

Detecção do grau de umidade. Para verificar se foi adicionada água ao mel ou se foi colhido antes da maturação. Este ponto é importante porque é nessas condições que o mel pode fermentar. Nesse caso, terá um sabor avinagrado e um cheiro muito amargo. A fermentação vem de fungos dentro do néctar ou do solo que podem prosperar se o mel contiver mais de 18% de água. Outro sintoma da fermentação é a presença de espuma.

Mas atenção: nosso mel puro e saudável também pode ter uma camada de espuma em sua superfície. Isso ocorre porque durante os processos de centrifugação e decantação o ar penetra no mel. O ar sobe em forma de pequenas bolhas que carregam algumas partículas que passaram pelos filtros e se agrupam nessa camada de espuma.

Detecção de excesso de HMF: Pode ocorrer por calor (banho-maria em temperatura excessiva) ou após longo período de estocagem. HMF (hidroximetilfurfural) é um dos compostos formados pela degradação de produtos açucarados. Aparece de forma espontânea e natural no mel devido ao pH ácido, à água e à composição rica em monossacarídeos (frutose e glicose), aumentando sua concentração com o tempo.

Adulterações: Detecção de farinha, amido – com iodo – ou sacarose em excesso, se for adicionado melaço ao mel, por exemplo.

Análise Palinológica  :

Análise Relacionada à Segurança:

a) Microbiológica Para detectar a presença de coliformes, salmonelas, bactérias patogênicas, etc.

b) Resíduos de antibióticos Importante se você deseja exportar para a Europa. Existe uma legislação detalhada sobre resíduos não permitidos ou permitidos sob um LMR (Limite Máximo de Resíduos) no mel. Pode ser encontrado se os apicultores os usaram: nitrofuranos, cloranfenicol, etc., ou se as colmeias sofreram fumigação por estarem perto de uma cultura que foi fumigada (DDT, organoclorados, etc.) Também pode ser analisada a presença de metais pesados ​​(mercúrio, chumbo presente em algumas tintas, etc.) e outros produtos tóxicos. Por isso também é muito importante extrair o mel com maquinário limpo (sem graxa, sem escamas, etc.) e armazená-lo em barris limpos e, obviamente, que não contenham pesticidas ou combustíveis.

cristalização de mel

A cristalização é um fenômeno natural que pode influenciar a comercialização do mel por questão de apresentação ou suspeita de adulteração. Alguns mercados preferem o mel duro e cristalizado (Europa do Norte), outros um mel fluido ou ‘fino’ (países latinos) da mesma forma que alguns mercados podem rejeitar o mel preto, mesmo sendo perfeitamente natural e até com mais propriedades terapêuticas do que o leve mel.

Os fatores de cristalização são os seguintes.

Para impedir a cristalização do mel, muitas indústrias submetem-no a um processo de pasteurização ou, em todo caso, aquecimento, que destrói os cristais de glicose e o torna líquido, com a desvantagem de desnaturar suas enzimas e vitaminas. temperatura e é facilmente detectada pelo aumento da porcentagem de HMF. Se tomarmos essa decisão por razões de mercado, é recomendável aquecer o mel com muito cuidado, usando maquinário limpo e adequado, geralmente a 63 graus por 30 minutos. A pasteurização é um processo que tende a desvitalizar as enzimas e leveduras de certos alimentos, tornando-os assépticos e fáceis de conservar. Mas o mel realmente não precisa desses processos, pois possui seus próprios conservantes e bactericidas intrínsecos.

Determinação da qualidade do processo de produção de mel

Rastreabilidade é o conjunto de ações, medidas e procedimentos que permitem IDENTIFICAR e REGISTRAR o mel produzido, desde sua origem até a cadeia de comercialização em suas diferentes etapas. Em algumas regiões da Argentina, por exemplo, os apicultores devem se registrar (e pagar impostos…), registrar seus apiários indicando a localização e um número de identificação. Mesmo para as câmaras de criação! Devem seguir o código GAP (Boas Práticas de Apicultura) que se baseia em critérios para:

• A localização de seus apiários em locais saudáveis;
• O uso de materiais não contaminados e práticas limpas;
• Manejo sanitário (mais curativo do que preventivo, uso de remédios lícitos);
• Alimentação artificial (o mínimo possível);
• transporte cuidadoso;
• Métodos de colheita (nunca retire o mel imaturo);