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Com informações do Jornal da Unicamp

Adulteração do leite

Pesquisadores da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) constataram que a “adulteração invisível” do leite pode trazer ao consumidor consequências mais sérias do que se pensava.

Como o leite alimenta a cadeia produtiva de uma série de alimentos industrializados, esses efeitos não se limitam a quem consome o leite puro.

A “adulteração invisível” refere-se à adição ao leite de substâncias em quantidades tão pequenas que elas não são detectadas pelos testes convencionais usados pelas autoridades de saúde, como testes microbiológicos para avaliar a concentração de fungos e bactérias ou ensaios sobre a composição nutricional.

Adulterações, como a adição de gordura vegetal para aumentar o teor de gordura ou simplesmente de água para aumentar o volume, são detectadas pelos métodos rotineiros para certificar a qualidade do leite.

No entanto, as técnicas de adulteração também se sofisticaram, como por exemplo, com a colocação de formaldeído (formol), peróxido de hidrogênio (água oxigenada), hipoclorito de sódio (cândida) e hidróxido de sódio (soda cáustica), que mesmo em baixíssimas quantidades, indetectáveis pelos métodos convencionais, estendem a vida útil do leite na prateleira – o que traz maior lucratividade para os adulteradores.

Adulteração invisível

Para identificar e avaliar as reações que esses contaminantes provocam em sua interação com o leite, os pesquisadores simularam as adulterações em laboratório, repetindo-as em várias concentrações.

“Fomos, então, a um produtor confiável de leite cru e fizemos as adulterações em laboratório, até quantidades muito pequenas, chegando a 1% de cada substância. E, unindo a técnica de alta resolução da espectrometria de massas com uma análise estatística poderosa, que chamamos de PLSDA, pudemos comparar os componentes identificados no leite cru e no leite adulterado. O resultado foi um ranqueamento das moléculas (marcadores) mais importantes para o produto adulterado,” contou o professor Rodrigo Catharino, que coordenou o trabalho realizado pela pesquisadora Tatiane Melina Guerreiro.

No caso do formaldeído, constatou-se que o formol estava ligado às moléculas do leite, mesma em quantidades baixíssimas da substância, o que pode implicar em problemas gastrointestinais.

“Não fizemos estudos clínicos, mas não há dúvida de que esse tipo de adulteração causa danos. Para dar outro exemplo, a água oxigenada (peróxido de hidrogênio) no leite gera alta concentração de compostos oxidados. Se a intenção é oferecer ao consumidor um alimento que melhore seu quadro nutricional, com proteínas e lipídeos em composição adequada, o leite adulterado leva o contrário: um sistema altamente oxidado, que vai fazer mal à saúde,” contou Catharino.

Mesmo em quantidades baixíssimas as substâncias mostraram-se suficientes para oxidar a matriz do leite.

“Vimos que a maior degradação do leite, tanto as proteínas quanto os lipídeos, ocorre com o peróxido de hidrogênio, em que pese o aumento de vida de prateleira. Já com o formaldeído, a degradação é menor, mas mais preocupante, porque o formol liga-se às proteínas e lipídeos e tem efeito cumulativo: imagine uma substância que passa entre membranas e vai se alojar diretamente no sítio de ação, como o fígado, para ser processada em cascata por vias bioquímicas. Ao invés de um aminoácido essencial, introduz-se no organismo um ‘cavalo de Troia’, que é o formol.

“Há o agravante de que o leite não é consumido somente cru, é usado para uma infinidade de formulações, como na indústria farmacêutica e de alimentos. Utilizar essa carga de oxidação em toda uma cadeia industrial que tenha como base o leite resulta em produtos de má qualidade, expondo a população a sérios riscos,” finalizou o pesquisador.