A rastreabilidade para a produção de mel

A Organização Mundial de Saúde (OMS) considera o mel o mais completo dos alimentos naturais, pois possui mais de 70 substâncias que fazem bem à saúde. São benefícios garantidos pelo mel puro, aquele que fica dentro do favo, lacrado com cera. O problema é quando o homem tenta fazer o papel das abelhas falsifica o produto usando corantes que dão cor, cheiro e sabor de mel. Para o consumidor comum, é difícil distinguir o mel puro de um produto de má qualidade. Por isso, a primeira dica é ficar de olho no rótulo e no selo de inspeção sanitária. Se for municipal, o mel só pode ser vendido no município de origem; se for estadual, não pode sair do estado. Para ser comercializado em todo o país, o vidro tem de ter o selo de inspeção do Ministério da Agricultura, sendo obrigatório que tenha a sua rastreabilidade de produção de acordo com a norma técnica.

POR Mauricio Ferraz de Paiva em REDAÇÃO  –

A coloração do mel varia de acordo com a florada onde as abelhas buscam o néctar, porém se pode dizer que a qualidade do mel pode ser significativamente afetada pelo manejo durante a colheita. Essa etapa pode ser considerada a primeira fase crítica do processo de obtenção do produto, onde o mel ficará exposto às condições ambientais e de manuseio que poderão interferir em sua qualidade final.

Deve-se lembrar que as abelhas produziram o mel e o armazenaram de forma a permitir sua conservação por um longo período. Assim, o apicultor deve realizar procedimentos adequados desde o momento da retirada do mel das colmeias até o seu transporte à unidade de extração (casa de mel), de forma a interferir o mínimo possível na qualidade do mel e garantir a manutenção de suas características originais.

Para que isto ocorra, destaca-se, em primeiro lugar, a higiene do apicultor e dos materiais apícolas. As pessoas envolvidas na colheita devem utilizar vestimenta apícola adequada e devidamente limpa. O ideal seria dispor de vestimentas apenas para colheita do mel e outras para os demais serviços realizados no apiário.

Os materiais utilizados na colheita também devem estar devidamente limpos e ser destinados apenas para esse fim, de forma a evitar qualquer contaminação do produto por substâncias presentes nesses utensílios. A colheita deve ser realizada, de preferência, entre 9 e 16 horas, em dias ensolarados. Nunca a realizar em dias chuvosos ou com alta umidade do ar, o que acarretaria o aumento do índice de umidade no mel. Deve-se evitar também a exposição das melgueiras ao sol por longo período de tempo, o que pode levar ao aumento do teor de hidroximetilfurfural (HMF) no mel. A presença desse composto em altos níveis é indesejável, pois indica que o mel foi superaquecido ou que já está envelhecido.

Como o mel é um produto que absorve odores do ambiente, durante a retirada dos quadros com mel, deve-se tomar bastante cuidado com o uso do fumigador para evitar que o mel fique com gosto e cheiro de fumaça. Não devem ser utilizados materiais de combustão inadequados, como esterco de animal, plásticos, madeiras com resíduos de tintas ou óleos, etc.

Recomenda-se exclusivamente materiais de origem vegetal, como a maravalha ou serragem de madeira não tratada, e que não apresente forte odor quando queimada. A fumaça aplicada deve ser fria, livre de fuligem e em quantidade mínima necessária para a retirada dos quadros, direcionando-a paralelamente à melgueira. Deve-se evitar a aplicação direta de fumaça sobre os quadros.

A coleta dos quadros deve ser realizada de forma seletiva, ou seja, devem ser retirados apenas aqueles que apresentarem no mínimo 90% de seus alvéolos operculados, o que indica que o mel apresenta percentual de umidade adequado. Não colher quadros que apresentem crias em qualquer fase de desenvolvimento, grande quantidade de pólen, mel verde, ou seja, com altos índices de umidade, que as abelhas ainda não opercularam. A quantidade elevada de água no mel facilitará a proliferação de leveduras, levando-o a fermentar, tornando-o impróprio para o consumo e impossibilitando a sua comercialização.

Recomenda-se também que as melgueiras sejam cobertas com lona para evitar a contaminação do mel por poeira ou sujeiras, evitando também que abelhas sejam atraídas pelo mel. Durante o carregamento do veículo, evitar sua exposição prolongada ao sol, o que influenciaria negativamente na qualidade do mel. Nessa etapa, recomenda-se a participação de, no mínimo, três pessoas para garantir maior rapidez e eficiência.

A NBR 15654 de 01/2009 – Apicultura – Mel – Sistema de rastreabilidade apresenta os princípios e especifica os requisitos básicos para planejar e implementar um sistema de rastreabilidade para a produção de mel no campo, beneficiamento na unidade de extração e processamento no entreposto. Pode ser aplicada por organizações que atuem em qualquer etapa da cadeia produtiva apícola para a produção de mel. Os sistemas de rastreabilidade devem ser capazes de documentar, por meio de registros passíveis de verificação, o histórico do mel e/ou localizá-lo na cadeia de alimentos.

Os sistemas de rastreabilidade contribuem para a busca da causa de não conformidades e para a habilidade de retirar e/ou recolher produtos, se necessário. Podem melhorar o uso e a confiabilidade apropriados da informação, da eficácia e da produtividade da organização. Os sistemas de rastreabilidade devem ser capazes de atingir os objetivos (ver item 4.3 da norma) sob o ponto de vista técnico e econômico. Os sistemas de rastreabilidade devem considerar pelo menos uma etapa anterior e uma etapa posterior a cada organização na cadeia produtiva. Através de acordos entre as organizações envolvidas, o sistema pode aplicar-se a mais de uma parte da cadeia.

Como princípios a serem seguidos, convém que os sistemas de rastreabilidade sejam: verificáveis; aplicados de forma consistente e comprováveis; orientados para resultados; aplicáveis na prática; de acordo com a legislação pertinente; de acordo com os requisitos definidos para o sistema. E os seus objetivos devem ser: dar suporte à verificação da aplicabilidade dos princípios da segurança e qualidade do mel; estabelecer o histórico do mel; facilitar a identificação e localização do produto não conforme; facilitar a identificação e localização de não conformidades; identificar as organizações responsáveis na cadeia produtiva do mel; facilitar a verificação de informação especifica sobre mel; tornar acessíveis informações para as partes interessadas; obedecer a legislação pertinente; melhorar a eficácia, produtividade e lucratividade da organização. da cadeia apícola.

A escolha do sistema de rastreabilidade deve ser o resultado da ponderação de diferentes requisitos, da viabilidade técnica e da aceitabilidade econômica. O sistema de rastreabilidade deve ser verificável. Cada elemento do sistema de rastreabilidade deve ser considerado e justificado caso a caso, tendo em consideração os objetivos a atingir. No planejamento de um sistema de rastreabilidade, os seguintes elementos devem ser incluídos: objetivos; requisitos provenientes de regulamentos e fiscalizações relevantes para a rastreabilidade; produto e/ou ingredientes; posição na cadeia produtiva do mel; fluxo de materiais; requisitos de informações relevantes ao processo produtivo e a aplicabilidade do sistema de rastreabilidade; procedimentos; documentação; e coordenação da cadeia produtiva do mel.

Enfim, o mel com o tempo cristaliza e isso é bom sinal. Todo o mel, quando bem manipulado, tende a cristalizar. A cristalização é o processo em que o mel se transforma numa pasta granulada, macia e uniforme.

Ao contrário do que muitas pessoas pensam, o mel cristalizado não está estragado ou é de má qualidade. A cristalização é, na realidade, um atestado de que o mel é verdadeiro e puro. Isso ocorre porque, de entre os elementos que compõem o mel, estão a água e alguns açúcares naturais, como a glicose e a frutose.

Dependendo da umidade, temperatura e concentração desses açúcares, as partículas de glicose, que são menos solúveis, começam a condensar-se e aglutinar-se em pequenos cristais (hidrato de glicose). Este é, portanto, um processo natural do mel puro, que tende a acontecer em mais ou menos tempo, variando de acordo com a origem floral do néctar.

No caso do mel falsificado, o processo não acontece dessa forma. O que ocorre é o endurecimento do mel e a formação de uma pedra de açúcar desigual, com manchas brancas. Importa salientar que o mel cristalizado mantém todas as propriedades nutricionais e energéticas, bem como o sabor e o aroma do mel líquido. Para descristalizar o mel, tornando-o líquido novamente, recomenda-se o aquecimento controlado em banho-maria, à temperatura máximo de 45ºC.

Acima dessa temperatura e quando submetido ao aquecimento por muito tempo, corre-se o risco de se alterarem os açúcares e eliminar as suas vitaminas e enzimas naturais. Dentre os muitos testes para verificar se o mel é puro, o mais usual é pingar um pouco em um copo de água. Se o mel for puro, afunda-se na água como uma gota firme. Se não for puro, dissolve-se na água.

Mauricio Ferraz de Paiva é engenheiro eletricista, especialista em desenvolvimento em sistemas, presidente do Instituto Tecnológico de Estudos para a Normalização e Avaliação de Conformidade (Itenac) e presidente da Target Engenharia e Consultoria – mauricio.paiva@target.com.br