Por que engordamos?

Hipótese carboidrato-insulina não explica totalmente por que engordamos. Conforme o médico referência em low-carb, José Carlos Souto, se a teoria fosse completa, o consumo de proteína, que também resulta em maior produção de insulina, geraria aumento de peso, o que não acontece

A afirmação de que o balanço calórico positivo é a única causa do excesso de peso é difundida largamente não apenas pelas pessoas comuns, mas também por profissionais de saúde. Para o médico referência em low-carb no Brasil, autor do livro “Uma dieta além da moda – Uma abordagem científica para a perda de peso e a manutenção da saúde”, José Carlos Souto, esse raciocínio está longe de ser verdadeiro. Para Souto, o fato de o balanço calórico positivo ser condição necessária para o ganho de peso não significa necessariamente que ele seja a causa. 

Conforme Souto, o que leva as pessoas a afirmarem que o balanço calórico é a causa do excesso de peso é a crença na passividade do tecido adiposo. Contudo, segundo o médico, o tecido adiposo está longe de ser um mero repositório de calorias e, assim como outros tecidos, é regulado por hormônios e fatores de crescimento, estes sim os grandes responsáveis por uma pessoa acumular ou perder gordura corporal. 

“Entre os principais hormônios responsáveis pela regulação do tecido adiposo está a insulina que, em níveis elevados, favorece a entrada de gordura no tecido adiposo e em níveis baixos favorece a saída de gordura da célula”, explica Souto. De acordo com o médico, a secreção de insulina, por sua vez, é regulada pela quantidade de glicose no sangue, a chamada glicemia. Sendo assim, grosso modo, quanto maiores forem as elevações da glicemia, maior será a quantidade de insulina e mais gordura o corpo acumulará. 

Levando-se em conta que a glicemia é a principal responsável pela secreção de insulina, que favorece o acúmulo de gordura, e que apenas os carboidratos elevam a glicemia (carboidratos são açúcares e amido), não seria incorreto afirmar que o excesso de carboidratos é um dos vilões do excesso de peso. Tal constatação, relata Souto, contribui para o surgimento da hipótese carboidrato-insulina da obesidade, que passou a ser defendida pelos adeptos da dieta low-carb como o mecanismo que explicaria o ganho de peso. 

Como consequência direta dessa hipótese, uma alimentação pobre em carboidratos – low-carb – favoreceria o emagrecimento, visto que induz à menor secreção de insulina. O médico referência em low-carb destaca que os efeitos positivos da dieta low-carb para a perda de peso já foram ostensivamente comprovados por diversos ensaios clínicos randomizados ao longo dos anos, mas a explicação para a eficácia da prática alimentar não se encontra apenas na teoria carboidrato-insulina, que se mostrou incompleta. 

Souto explica que, se a hipótese carboidrato-insulina fosse totalmente verdadeira, seria impossível emagrecer com dietas ricas em carboidratos, o que, já foi demonstrado, é possível, desde que se faça restrição calórica. Além disso, destaca o médico referência em low-carb no Brasil, pela teoria, o consumo de proteína, que também resulta em maior produção de insulina, deveria produzir aumento de peso, o que sabidamente não acontece, acarretando, inclusive, emagrecimento. 

Segundo o médico, no contexto da prática alimentar low-carb, para explicar a sua eficácia comprovada no emagrecimento, tão importante quanto a teoria carboidrato-insulina é a teoria do alavancamento proteico. “Por meio dela compreendemos que o aumento da proporção de proteína na dieta leva a uma redução espontânea de fome e do consumo calórico e que por isso uma dieta rica em proteína, muito embora eleve a insulina, favorece o emagrecimento”, explica. 

José Carlos Souto, médico e autor do livro:  

Uma Dieta Além da Moda 

Além disso, destaca Souto, o consumo de proteína é importante para uma dieta low-carb porque impede que o metabolismo sofra uma redução muito significativa, a chamada termogênese adaptativa, que é um dos motivos para a dificuldade em perder peso. 

Alimentos ultraprocessados 

Ao abordar a restrição de carboidratos e o consumo de proteína na dieta low-carb como fatores preponderantes para o emagrecimento e combate à obesidade, é natural, segundo o médico, que desponte a questão dos ultraprocessados. “É fato notório que boa parte dos alimentos ultraprocessados é pobre em proteínas e rica em carboidratos refinados, sendo basicamente combinações de amido, açúcar e óleos industriais e que, por isso, a dieta low-carb elimine muitos alimentos ultraprocessados, como salgadinhos, guloseimas açucaradas, biscoitos, cereais matinais, refrigerantes, sucos e achocolatados”, diz. 

De acordo com Souto, há um estudo realizado pelo aclamado pesquisador estadunidense Kevin Hall que demonstrou que quando todos os demais parâmetros (carboidratos, proteínas, gorduras, fibras) são mantidos iguais, o simples fato de trocar os alimentos por suas versões ultraprocessadas já produziu o maior consumo de calorias, que, por sua vez, levou ao aumento de peso. Conforme o médico, embora ainda não se saiba exatamente o mecanismo pelo qual uma dieta ultraprocessada leva ao consumo calórico excessivo, o motivo mais provável é a hiperpalatabilidade desses alimentos. Combinação de carboidratos (em especial açúcares) e gorduras, esses alimentos são mais saborosos do que a comida normal, ativam de modo suprafisiológico o centro de prazer e recompensa cerebral, fazendo com que as pessoas comam mais e mais. 

Não obstante a relação dos ultraprocessados com o aumento de peso e o desenvolvimento de problemas metabólicos, não se pode afirmar, segundo Souto, que todo alimento desse tipo seja prejudicial à saúde humana. De acordo com o médico referência em low-carb no Brasil, há situações em que o alimento in natura ou minimamente processado é uma opção muito pior do que um ultraprocessado. “Para um paciente diabético tipo 2, que esteja adotando o método low-carb a fim de conseguir colocar sua doença em remissão, um biscoito low-carb à base de proteína (ultraprocessado) é uma opção muito melhor do que um pão feito em casa com ingredientes integrais, por exemplo”, afirma. 

Isto porque, explica Souto, o grau de processamento afeta os macronutrientes de forma distinta. “O processamento de gorduras e de proteínas parece não afetar seus efeitos metabólicos, bem como seus efeitos sobre o apetite. Já o grau de processamento dos carboidratos tem efeito gigantesco sobre a saúde, o metabolismo e o apetite”. O médico ainda complementa: “o processamento de um alimento proteico tende a concentrar algo bom, enquanto o processamento de um alimento rico em carboidratos tende a concentrar algo problemático.” 

Assim, finaliza Souto, o ultraprocessamento em si não parece ser o problema, mas sim o ultraprocessamento de carboidratos, “que, ao concentrar açúcares e amidos, multiplica sua carga glicêmica e gera boa partes dos males atribuídos a essa categoria de produtos como um todo”. 

Sobre o autor José Carlos Souto 

Nascido em Porto Alegre, é médico formado pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul. É urologista, mestre em Patologia pela Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre e fellow em Patologia Experimental pela Universidade do Alabama, em Birmingham, EUA. Em 2011, seu especial interesse pela interface entre nutrição e saúde o levou a criar um blog sobre dietas com baixo teor de carboidratos que se tornou o maior do gênero no Brasil. Sua capacidade de comunicar temas técnicos para o público o tornou conhecido nas redes sociais. Com mais de 500 postagens nas quais se discutem ensaios clínicos e evidências, o blog já teve mais de 25 milhões de visualizações. 

FICHA TÉCNICA  

Título: Uma dieta além da moda – uma abordagem científica para a perda de peso e a manutenção da saúde 

Autor: José Carlos Souto 

Editora: WMF Martins Fontes 

Número de páginas: 372 

ISBN:9788546904877 

Preço: R$ 59,90 

Patrícia Jimenes