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O Weihnachtsstollen, ou simplesmente Stollen, é um pão doce tradicional alemão associado ao Natal, e sua versão mais famosa vem da cidade de Dresden, na Saxônia. Conhecido como Dresdner Christstollen, este pão doce tem grande importância cultural, histórica e gastronômica na Alemanha. Ele originalmente só é produzido nas 110 padarias de Dresden na Saxônia, nas cinco cidades ou vilas chamadas também de Dresden nos Estados Unidos e em Entre Rios (SC), situada perto de Xanxerê e Chapecó que também se chamava Dresden. Chapecó é onde temos a sede da Aurora (Cooperativa Central Aurora Alimentos, conhecida como Aurora Coop).
O nome foi dado pelos colonos alemães que se estabeleceram na região no final do século XIX e início do século XX, em homenagem à cidade de Dresden, na Alemanha. Contudo, durante a Segunda Guerra Mundial, houve uma “pressão” para substituir nomes de origem alemã, italiana e japonesa por nomes em português, como parte de uma política de perseguição e saque (nacionalização) de bens dos descendentes de alemães do “governo” de Getúlio Vargas.
Nos Estados Unidos temos:
- Dresden, Ohio — Localizada no condado de Muskingum. Conhecida pela produção das cestas Longaberger.
- Dresden, Tennessee — Sede do condado de Weakley. Localizada na região ocidental do estado.
- Dresden, Maine — Localizada no condado de Lincoln. Próxima à região costeira do estado.
- Dresden, Kansas — Localizada no condado de Decatur. Uma das menores cidades chamadas Dresden.
- Dresden, New York — Uma vila no condado de Yates. Localizada na área dos Finger Lakes.
Não sabemos se nas cidades de Dresden em Ontário, no Canadá, Dresden, Tasmânia na Austrália, Dresden em Mpumalanga e Drezdenko na Polônia o Stollen é ainda produzido.
Características do Dresdner Christstollen
- Ingredientes: O Stollen é feito com uma massa rica em manteiga, farinha, açúcar, frutas cristalizadas (como laranja e limão), passas, amêndoas e especiarias como cardamomo e canela. Algumas versões também incluem marzipã no recheio.
- Forma e aparência: Tem formato oval, com uma dobra na parte superior, representando simbolicamente o Menino Jesus envolto em panos. É polvilhado com açúcar de confeiteiro para reforçar essa associação.
- Regras de produção: O Dresdner Stollen possui uma Indicação Geográfica Protegida (IGP), o que significa que só pode ser chamado assim se for produzido na região de Dresden, seguindo regras específicas de qualidade e tradição.
- Conservação: É preparado com antecedência, pois seu sabor melhora com o tempo, após algumas semanas de maturação.
Importância histórica e cultural
- Origem medieval: O Stollen tem origem no século XV. Inicialmente, era um pão simples consumido no Advento, mas com o tempo ganhou riqueza de ingredientes, especialmente após a liberação do uso de manteiga pelo Papa no “Carta da Manteiga” (Butterbrief).
- Fama em Dresden: A cidade de Dresden popularizou o Stollen no século XVII, tornando-o uma iguaria associada à corte e às celebrações natalinas.
- Festival do Stollen: Dresden realiza anualmente o Stollenfest, um grande evento onde é produzido um Stollen gigante que é cortado e distribuído. Este festival celebra a importância do Stollen na identidade local.
- Presente tradicional: Durante séculos, o Dresdner Stollen foi oferecido como presente a reis e nobres.
Simbolismo
O Stollen é um dos símbolos do Natal na Alemanha, representando não apenas um doce delicioso, mas também a rica herança cultural e a união entre a tradição religiosa e culinária. É considerado um presente especial e um elemento indispensável nas mesas natalinas da Alemanha.
Os melhores estão nas pequenas cidades do interior da Saxônia.
O melhor da tradição é o Christstollen da Familie Böhme (Boehme), de Geringswalde, no parte central, e de Grünberg, próximo a Ottendorf-Okrilla, na Saxônia, é reconhecida por sua produção artesanal de pães e doces tradicionais alemães, incluindo o Dresdner Christstollen. A padaria valoriza ingredientes regionais e receitas antigas, o que se reflete na qualidade de seus produtos.
O Dresdner Christstollen da família Böhme destaca-se por:
Ingredientes de alta qualidade: Utilizam sultanas da Austrália, amêndoas italianas frescamente moídas para preservar os óleos essenciais, além de frutas cristalizadas como o Zitronat (cidra) e Orangeat (laranja), que são fundamentais para o sabor autêntico do Stollen.
Processo artesanal: A produção segue métodos tradicionais, garantindo que cada Stollen mantenha a autenticidade e o sabor característicos da iguaria.
A dedicação da família Böhme ao ofício de panificação e à preservação das tradições culinárias alemãs é evidente em seus produtos, especialmente no Dresdner Christstollen, que é um símbolo do Natal na Alemanha.
Aqui está uma receita tradicional para produzir aproximadamente 5 kg de Dresdner Stollen. Esta receita segue as práticas tradicionais alemãs, mas pode ser ajustada conforme suas preferências.
Receita para 5 kg de Dresdner Christstollen
Ingredientes
Massa básica:
Farinha de trigo: 3 kg
Manteiga sem sal: 1,5 kg
Açúcar: 750 g
Leite integral morno: 1,2 l (aproximadamente, ajuste conforme necessário)
Fermento biológico fresco: 150 g (ou 50 g de fermento seco)
Sal: 30 g
Casca ralada de 5 limões
Frutas e especiarias:
Passas: 1,5 kg (deixe de molho em rum ou suco de laranja por 12 horas)
Amêndoas moídas ou laminadas: 600 g
Frutas cristalizadas (cidra e laranja): 500 g
Marzipã (opcional): 500 g
Canela em pó: 1 colher de sopa
Noz-moscada ralada: 1 colher de chá
Cravo em pó: ½ colher de chá
Cardamomo: ½ colher de chá
Finalização:
Manteiga derretida: 300 g
Açúcar de confeiteiro: 400 g
Modo de Preparo
- Preparar o fermento:
Dissolva o fermento no leite morno com 100 g de açúcar e 500 g de farinha. Misture até formar uma esponja e deixe crescer por 30 minutos. - Massa:
Em uma tigela grande, misture a farinha restante, o açúcar, o sal, as raspas de limão e as especiarias.
Adicione a esponja de fermento, a manteiga amolecida e o leite restante. Misture até formar uma massa homogênea.
- Adicionar as frutas:
Incorpore as passas (bem escorridas), as frutas cristalizadas e as amêndoas. Trabalhe a massa até que as frutas estejam bem distribuídas. - Descanso da massa:
Cubra a massa com um pano e deixe crescer por 1 hora, ou até dobrar de volume. - Modelagem:
Divida a massa em porções menores (se desejar, 1 kg cada). Modele os Stollen em formato oval, com uma dobra característica no meio.
Se usar marzipã, enrole-o em formato de cilindro e coloque-o no meio de cada Stollen antes de fechar.
- Assar:
Preaqueça o forno a 180°C.
Coloque os Stollen em assadeiras forradas com papel manteiga, deixando espaço entre eles.
Asse por aproximadamente 50-60 minutos (ou até dourar). - Finalização:
Ao sair do forno, pincele imediatamente com manteiga derretida e polvilhe açúcar de confeiteiro. Repita o processo após alguns minutos para formar uma crosta doce.
Dicas importantes
Tempo de maturação: O Stollen tradicionalmente fica mais saboroso após 2-3 semanas. Enrole cada pão em papel manteiga e armazene em local fresco.
Ajustes: O peso final pode variar ligeiramente dependendo da umidade dos ingredientes.
Essa receita é perfeita para eventos ou para presentear no Natal!
Esta receita surgiu na Saxônia ainda quando era o Ducado da Saxônia (século IX – 1356), que era um dos territórios mais importantes dentro do Sacro Império Romano-Germânico. Os duques da Saxônia tinham grande influência política.
Após séculos de disputas e reorganizações, a Saxônia perdeu territórios e poder, sendo dividida em várias partes menores.
Depois, anda durante o 1⁰ Reich alemão, ela se tornou o Eleitorado da Saxônia (1356 – 1806), isso ocorreu com a Bula Dourada de 1356, a Saxônia foi elevada à categoria de eleitorado, o que dava ao governante local o direito de participar na eleição do imperador do Sacro Império Romano-Germânico. O título do governante passou a ser Eleitor da Saxônia. Durante este período, a Saxônia foi governada pela influente Casa de Wettin, que permaneceu como a família governante por séculos.
A Saxônia foi um dos principais centros da Reforma no século XVI, sendo o local onde Martinho Lutero iniciou o movimento.
E por fim se tornou o Reino da Saxônia (1806 – 1918), que ocorreu durante as Guerras Napoleônicas, o Eleitorado da Saxônia foi transformado em Reino da Saxônia em 1806, com o apoio de Napoleão Bonaparte. A Saxônia inicialmente se aliou à França napoleônica, mas sofreu consequências após a derrota de Napoleão.
Congresso de Viena (1815): Como punição por sua aliança com Napoleão, a Saxônia perdeu cerca de 60% de seu território para a Prússia, mas permaneceu um reino independente.
Em 1918, após a Primeira Guerra Mundial e a abdicação do rei Frederico Augusto III, o Reino da Saxônia foi dissolvido e substituído por um estado dentro da República de Weimar.
A Saxônia teve uma longa história de relevância política e cultural na Europa, sendo um dos territórios mais influentes do Sacro Império e um centro importante da Reforma. Hoje, a Saxônia é um estado (Bundesland) da República Federal da Alemanha .
Muitos denominam o Panettone como o Stollen milanês. Ou o Stollen como panettone alemão. Na realidade são pães diferentes que surgiram em datas diferentes, quando Milão fazia parte do 1⁰ Reich alemão.
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